Admin Admin
المساهمات : 2526 تاريخ التسجيل : 23/09/2015 الموقع : المنتديات التعليمية التربوية
| موضوع: ارشادات عامة لشراء و تداول وتخزين واعداد واستهلاك وحفظ الاغذية - اللحوم الجمعة أغسطس 19, 2016 4:42 am | |
| اللحوم :تعتبر اللحوم بشقيها( الحمراء والبيضاء ) مكونآ اساسيآ لموائد الطعام وهى مصدر غنى بالبروتين الحيوانى والاملاح المعدنية والفيتامينات والدهون ،كما تعتبراللحوم من المواد الغذائية التى تحتاج لظروف تداول معينة فى الاسواق لحفظها من التلف ولضمان وصولها سليمة ومحتفظة بقيمتها الغذائية العالية ، وللحديث عنها بشىء من التفصيل والخصوصية سنقسمها الى قسمين كالتالى : 1 – اللحوم الحمراء :تشمل انواعآ عديدة (الابقار ،الجاموس ،الجمال ،الاغنام والماعز) .وتعرض هذه اللحوم بطرق واشكال مختلفة فهناك مثلا الذبائح الكاملة ، وهناك اجزاء من هذه الذبائح(فخذ – كتف – ظهر – رقبة ....) كما يوجد ايضآ اطباق تعرض فيها لحوم مقطعة بعظم ، او بغير عظم بالاضافة الى وجود اللحوم المفرومة وقد تكون طازجة ، مبردة او مجمدة . عند الشراء لاى نوعية منها يجب الانتباه الى الاتى :اللحزم الحمراء الطازجة(المبردة) - قم بشراء ما تحتاجه من اللحوم ولمدة اسبوع فقط كحد اقصى ويفضل فرم اللحم فى المنزل .- ان تكون اللحوم الحمراء المعروضة مختومة بختم المجزر الرسمى فى منطقتك ،فهذا يدل على انها قد خضعت لفحص من قبل الطبيب البيطرى واجيزات للاستهلاك الادمى . - ان تكون اللحوم معروضة داخل ثلاجات مبردة ، والا تكون مكشوفة او معرضة للهواء واشعة الشمس . - ان تكون اللحوم المعروضة طازجة وليست قديمة(اكثر من ايام) .- ان تكون اللحوم حمراء زاهية اللون وذات رائحة مقبولة . وعند شرائك اللحوم الموجودة فى الاطباق انتبة الى بطاقة البيان الموجودة على الغلاف ، والتى ستدلك على نوع اللحم الموجود فى الطبق ، وتاريخ الانتاج، والانتهاء ، واذا لاحظت وجود اى مواد غريبة داخل الطبق(شعر – زجاج – قطعة خشب ..) فلا تشترية . كما ان وجود كمية كبيرة من عصارة اللحوم فى الاناء الذى يباع فيه اللحم فهذا يعنى ان اللحم كان مجمدآ وتم تذويبة . وتتمثل علامات فساد اللحوم فيما يلى : 1 – انبعاث رائحة غريبة وكريهه للحم وهى اولى علامات الفساد التى تظهر على اللحوم وتعتبرعلامة حاسمة للحكم على فساد اللحم فاللحم كريهة الرائحة لحم فاسد حتمآ .2 – لزوجة السطح ، وتغير لون اللحم (تحول لون اللحم الى البنى القاتم او الرمادى- ظهور بقع او الوان غير طبيعية على السطح كاللون الازرق والاخضر ..الخ) .بعد شرائك للحوم الحمراء اطلب من البائع ان يغلفها بشكل جيد وان يضعها داخل كيس محكم الاغلاق حتى لاتكون على تماس مباشر مع الاغذية الاخرى منعآ لحدوث اى تلوث متبادل بينها .ولوتلاحظ اثناء شرائك للحوم وجود اختلافات طفيفة فى الوانها، حيث يكون لون بعضها احمر فاتح يميل الى اللون الوردى ، بينما يكون لون بعض اللحوم الاخرى احمر قاتم ، وذلك تبعآ لنوع الحيوان ،وسنه بالاضافة لعوامل اخرى لا مجال لذكرها الان لذلك لاتقلق كثيرآ، اذا كان لون اللحم مغايرآ عما تألفه بعض الشىء فهو ليس بالعامل الحاسم عادة للحكم على صلاحية اللحوم ، اوفسادها . اللحوم الحمراء المجمدة :من الضرورى عند شراء اللحوم الحمراء المجمدة ملاحظة : _تاريخ الانتاج وتاريخ الانتهاء ويفضل دائمآ شراء اللحوم المجمدة خلال النصف الاول من فترة صلاحيتها .- الانتباه والتأكد من ان فريزرات العرض ، دائمآ تعمل وغير معطلة فانقطاع التيار الكهربائى عن اللحوم المجمدة يؤدى الى تفاوت فى درجات حرارة الحفظ مما قد يسبب ذوبان اجزاء منها واعادة تجميدها مرة اخرى . الامر الذى يؤدى الى سرعة تلفها وفقدانها للعديد من العناصرالغذائية عن طريق تلف انسجتها نتيجة للتجمد والذوبان المتتابع .- تجنب اللحوم التى تحتوى اختلافآ بدرجات اللون ، والتى تحتوى على بقع بنية اوخضراء داكنة ، لانها تدل على ذوبانها وتجمدهاعدة مرات ، كماانها قد تكون تعرضت لحروق التجميد مما يفقدها العديد من خصائصها ويكسبها نكهة غير محببة. واحرص دائمآ قبل وضع اللحوم فى عربة التسوق ان تكون داخل اكياس محكمة الاغلاق . التعامل مع اللحوم :-يتم وضع اللحوم فى المجمد مباشرة بعد شراؤها وتجزئتها .-ينقل اللحم من الحالة المجمدة الى الحالة العادية بوضعة فى الثلاجة او تحت الماء الجارى مع وجودة داخل حافظة ولايجوز تركه تحت درجة الحرارة العادية .-لايجوز ملامسة اللحوم لاى اغذية اخرى داخل الثلاجة او خارجها .-الحرص على نظافة الايدى والاوعية والاسطح الرخامية والواح القطع والاحواض -غسل اليدين بالماء السخن والصابون قبل وبعد التعامل مع اللحوم . -لايجوز ان توضع الاغذية المطهوة على الاسطح التى توضع عليها اللحوم النيئة .-غسل كل شىء استخدم فى اعداد اللحوم ولابد ان تحافظ على الثلاجة نظيفة.-عند شواء اللحم يراعى عدم ملامسة اللحم المطبوخ للحم النىء . 2- اللحوم البيضاء :قد يفضل البعض تناول اللحوم البيضاء(لحوم الدواجن والاسماك) اكثرمن اللحوم الحمراء :لما لها من قيمة غذائية عالية ولاحتوائها على نسبة اقل من الكوليسترول والتى ايضآ تعرض مبردة او مجمدة فى الاسواق ، ولابدمن الانتباه للامور التالية عند انتقائك لهذه اللحوم . لحوم الدواجن : تعرض لحوم الدواجن عادة باشكال عديدة فهناك الطيور الكاملة المبردة والمجوفة وهناك القطع الموضوعة فى اطباق والتى يكون بغضها منزوع العظم او منزوع الجلد او كلاهما معآ(منزوع العظم والجلد) ويجب ملاحظة الاتى :- تاريخى الانتاج والانتهاء الموجودين على اكياس التغليف . ويفضل دائمآ اختيارها خلال النصف الاول من انتاجها .- التنأكد من انها داخل كيس التغليف والحرص على اختيار الخالية منها من البقع النزفية والكسور المخترقة للجلد ، فجميعها تفقد لحوم الدواجن بعضآ من قيمتها الغذائية كما تكون بيئة ملائمة لنمو البكتريا مما يقلل من فترة الصلاحية.الدواجن المبردة : عند شراء المبرد منها ، يتم اختيار الاكياس الخالية قدر الامكان من السائل الدموى الموجود فيها ، فوجوده وخصوصآ اذا كان احمر اللون يضفى رائحة ونكهة غير محببة للحوم(تزنخآ) - التأكد من سلامة اكياس التغليف وعدم تمزقها ونعرض محتوياتها للتلوث او لحروق التجميد للمجمد منها . - وعند شراءك للحوم الدواجن المبردة انتبه الى تاريخ الانتاج والانتهاء لان مدة صلاحيتها قصيرة ، كما يجب الانتباه الى عدم وجود اى رائحة كريهة او بقع او ألوان غريبة على سطحها . - لايجوز وضع لحوم الدواجن بجامب او مع اللحوم الاخرى . جدول حفظ اللحوم والدواجن : النوع | الحفظ فى الثلاجة | الحفظ فى الفريزر | اللحم | | | شرائح، قطع | 3 الى 5 ايام | 4 الى 12 شهرآ | اللحم المفروم | يوم الى يومين | 3 الى 4 اشهر | الكبد ، القلب ، الكلاوى | يوم الى يومين | 3 الى 4 اشهر | اللحوم المجهزة | | | اللحم المتبل | اسبوع | شهر | السجق | يوم الى يومين | شهرين | اللحوم المطهوة | | | اطباق اللحم | 3 الى 4 ايام | 2 الى 3 اشهر | اللحوم المتبلة | يوم الى يوميت | 6 اشهر | الدجاج | | | دجاجة كاملة | يوم الى يومين | 6 الى 12 شهر | قطع الدجاج | يوم الى يومين | 9اشهر | كبد الدجاج | يوم الى يومين | 3 الى 4 اشهر | الدجاج المطهو | | | دجاج قطع | يوم الى يومين | 1 الى 3 اشهر | مفروم الدجاج | 3 الى 4 ايام | 2 الى 3 اشهر | الدجاج المقلى | 3 الى 4 ايام | 4 اشهر |
نقلا عن شبكة الزراعة المصرية
| |
|