ملف كامل عن الزيوت والدهون - كيف تشتري؟

الزيوت والدهون

تعتبر الزيوت والدهون من عناصر الغذاء الأساسية لجسم الإنسان فهي مصدر غني للطاقة الغذائية التي يحتاجها الجسم وتعطي ضعف الطاقة التي يعطيها المصدرين الأخريين للطاقة وهما البروتينات والكربوهيدرات (السكريات والنشويات).
ولا يوجد فرق جوهري من حيث القيمة الغذائية للزيوت والدهون (كطاقة) وإنما الفرق بالنسبة لصلابة الدهون وسيولة الزيوت يعود لتركيب أي منهما ونسب تواجد الأحماض الدهنية في الزيت أو الدهن. نوع الأحماض الدهنية هو الذي يحدد صلابة الدهن وسيولة الزيت. فالدهون الصلبة عند درجة حرارة الغرفة تحتوي على نسبة عالية من الأحماض الدهنية المشبعة، بينما الزيوت السائلة عند درجة حرارة الغرفة تحتوي على نسبة عالية من الأحماض الدهنية الغير مشبعة (عدا زيت النخيل وزيت جوز الهند الذي يكون شبه صلب عند هذه الدرجة).
بالإضافة إلى أن الدهون خاصة الحيوانية تحتوي على نسبة كبيرة من الكلسترول والتي ينصح بالتقليل من استهلاكها خاصة لكبار السن والمصابين بأمراض القلب وتصلب الشرايين وكذلك يفضل استهلاك الزيوت النباتية نظراً لاحتوائها على نسبة بسيطة تكاد تكون معدومة من الكلسترول.

ويمكن تلخيص أهمية الزيوت والدهون لجسم الإنسان وقيمتها الغذائية كالتالي:
تعتبر من أهم مصادر الطاقة للجسم حيث أن كل جرام من الدهن يعطي 9 سعرات حرارية
تحتوي الدهون على بعض الأحماض الدهنية الأساسية والتي لا يمكن إنتاجها بالجسم ويسبب نقصها قي الطعام إلى ظهور بعض الأمراض الجلدية
تكون الدهون طبقة عازلة تحت الجلد تساعد على منع فقد كميات من حرارة الجسم خصوصاً في الجو البارد
يحيط الدهن ببعض الأعضاء الداخلية من الجسم مثل الكلى وبذلك يعمل على حمايتها من العوامل الخارجية المؤثرة كما يقوم بتثبيتها في مكانها
تفرز الغدد الدهنية الموجودة في الجلد مادة دهنية هي استرات الكلسترول والتي تكسب الجسم نعومة وتمنع جفاف الجلد
تذوب بعض الفيتامينات في الدهون وتسمى بالفيتامينات الذائبة بالدهون وهذه الفيتامينات هي (E,D,A,K)

مصادر الزيوت والدهون

يمكن تقسيم مصادر الزيوت والدهون إلى قسمين رئيسين هما:

مصادر نباتية
وتشمل مختلف أنواع الزيوت المستخرجة من بذور النباتات مثل بذور السمسم والقطن وعباد الشمس والذرة وزيت النخيل وجوز الهند... الخ. وتستخدم الزيوت النباتية في عمليات طبخ الأطعمة أو قليها بالإضافة إلى دخولها في صناعة الزبد النباتية والسمن النباتي والمارجرين.. الخ

مصادر حيوانية
تشمل منتجات الدهون المستخرجة من الألبان مثل الزبدة الطبيعية وكذا السمن الطبيعي أو ما يسمى بالدهن الحر والقشطة، ...الخ، بالإضافة إلى زيوت الأسماك والحيوانات البحرية والمستخرجة من بعض أنواع الأسماك مثل السردين والرنجة وكذلك الحيتان
ونظراً لحساسية الزيوت والدهون للحرارة والأكسجين والتي تعتبر من أهم عوامل تلفها وكون الزيوت تستخدم بكثرة في قلي الأغذية لذا فمن الضروري أن نعرف تأثير عملية القلي على المادة الدهنية والغذاء المقلي.

تأثير عملية القلي على المادة الدهنية والغذاء المقلي:
إن الحرارة المرتفعة المستخدمة في القلي تساعد على تدهور المادة الدهنية نتيجة تأكسدها بفعل الحرارة والأكسجين حيث إنها تؤثر على الفيتامينات الذائبة في الدهون ( A,D,E,K )
كما يؤدي التسخين المفرط للزيت واستخدامه لا كثر من مرة إلى تكوين الدهايد غير المشبع هو الاكرولين.

يمكن تلخيص التأثيرات على صفات المادة الدهنية نتيجة عملية القلي كالتالي:
زيادة الأحماض الدهنية الحرة.
انخفاض في معامل الانكسار.
تحول لون الزيت إلى اللون الداكن.
زيادة في اللزوجة.
زيادة تكون الرغوة.
زيادة في كمية الدهن الممتص من قبل الغذاء.
زيادة في قيمة البيروكسيد.

عزيزي المستهلك؛
ومن اجل أن تحافظ على سلامة المواد الدهنية وبالتالي تحافظ على سلامتك وسلامة أبنائك يجب عليك إتباع الطرق الصحية في عملية استخدام الزيوت والدهون.

العوامل التي يجب مراعاتها للتقليل من تدهور المادة الدهنية عند عملية القلي:
أن يكون الوعاء المستخدم في القلي من معدن غير قابل للصدأ لان الحديد يعتبر عامل محفز للتلف وكذلك النحاس.
يفضل أن يكون الغذاء المراد قليه يحتوي على أقل نسبه من الماء وذلك من اجل الحفاظ على الزيت من التحلل المائي حيث يعتبر عامل أساسي بالإضافة إلى الحرارة والذي يؤدي إلى زيادة الأحماض الدهنية الحرة.
بعد إكمال عملية القلي يجب ترشيح الزيت وهو ساخن لإزالة جزيئات الغذاء التي تتراكم أثناء عملية القلي لأن عدم إزالتها يؤدي احتراقها وترسبها على الغذاء المقلي بشكل بقع سوداء بالإضافة إلى أنها تؤدي إلى ظهور نكهات وروائح غير مرغوبة وتزيد من تدهور الزيت المستخدم.
بعد ترشيح المادة الدهنية المستخدمة في القلي يجب وضعها في عبوة من مادة غير قابلة للصدأ ولا تحتوي على نحاس كما يجب غسل المقلاة جيداً لإزالة آي مواد متبلمرة ناتجة عن عملية القلي نظراً لخطورتها على الصحة.
يجب عليك أن تتخلص من الزيوت المتدهورة والتي تكون قد ظهرت فيها صفات المادة الدهنية المتدهورة مثل ( تغير اللون إلى اللون القاتم - ظهور نكهة غير مقبولة – زيادة لزوجة المادة الدهنية - تكون رغوة).
يجب عدم إضافة زيت طازج إلى زيت متدهور أو تالف حتى ولو كانت نسبته قليلة لان ذلك يؤدي إلى تدهور المادة الدهنية المضافة بسرعة لان نواتج الأكسدة المختلفة ستحفز على تحلل الدهن أو الزيت الطازج.
عزيزي المستهلك؛
وحتى لا تعرض نفسك للمخاطر الناتجة عن الاستخدام المفرط للزيوت تجنب تناول الأغذية المقلية التي تباع في الشوارع والأسواق العامة وأحرص على أن لا تقلي البطاطس (الشيبس) لمدة طويلة لأن ذلك قد يؤدي إلى تكون مركب الأكريل أميد الذي له أثار صحية غير مرغوبة. بالإضافة إلى ذلك، احرص عند شرائك للزيوت على أن تكون حديثة الإنتاج ومن الأماكن المناسبة.

منقول

» إرشادات ونصائح ينبغى اتباعها اثناء شراء المواد الغذائية - الزيوت والدهون والبيض
» الزيوت المهدرجة!! نائح سريعة
» نصيحة: قبل أن تشتري شاشة حاسوب
» نصائح تسويقية: قبل أن تشتري غذاءك
» نصائح غذائية كيف تشتري: لحوم حمراء، دواجن، أسماك، بيض ...