تعرّف على مواصفات الارز الجيد

مواصفات الارز الجيد

[quote]
اولا اهم انواع الارز في العالم
============ يصنف الارز الي عدة انواع تصل الي 14000صنف وجميعا تندرج تحت خمسة انواع رئيسية
1- الارز الخام
====== وهو الارز الخام الذي يؤخذ من الشجيرات مياشرة وعلية قشرة صلبة تسمي hull وعند اكلة يتم ازالة القشرة الاصلية قبل الطبخ وبعض الشعوب تفضل استخدامة بهذة الطريقة حفاظا علي النكهة ومكوناتة
2-الارز البني
====== وهو الارز الذي ازيلت عنة القشرة الصلبة مع ترك الغشاء البني اللون الذي بين القشرة وحبة الارز كما هو
ويمكن طبخة واكلة بهذة الطريقة وهو اكثر انواع الارز فائدة ولكنة اقل انتشارا في الاستخدام والاستهلاك
3- الارز المنزوع القشرة والغشاء
============= ويتم الحصول علية بنزع القشرة (نزع الجنين والنخالة من الارز البني وبهذة العملية بفقد مكوناتة المفيدة من الدهون والفيتامينات والمعادن والالياق والبروتين وتكون حبة الارزبيضاء اللونوذات ملمس صلبا وهو الاكثر استخداماوينقسم هذا النوع الي ثلاثة اصناف
*طويل الحبة
===== ويكون شكلة اسطواني يتراوحالقطر بين 8مم الي اكثر من 1سم ويصل الطول الي اربعة اضعاف عرضها وهو المفضل في الدول العربية وبعض الدول الغربية والهند لذلك هذا النوع مرتفع السعر ويستغرق زراعتة 130يوم
اكثرة شهرة البسمتي
*ارز حبة متوسطة الطول
========== يصل طول الحبة من ضعفين الي 3 اضعاف عرضها ويصل طول الحبة من 5- 6 مم وهو الاكثر انتاجا وسعرة متوسط
*حبة قصيرة
===== يتساوي طولها مع عرضها وتاخذ الشكل البيضاوي الي حدا ما وعندما يطبخ تتلاصق حباتة ويصبح ذات قوام لزج متماسك ويفضلة اليابانيون وتستغرق زراعتة 160يوم وهو اكثر الانواع وقتا في زراعتة
من اهم مواصفات حبة الارز

طول الحبة وسلامتها من الكسور
طعمها
نوع الحبة
لون الحبة
نظافة الارز
خلوة من الحشرات
خلوة من الحصي والاتربة
خلوة من الحبوب الملونة او التالفة
طول الحبة وتجانسها وشفافيتها
درجة تحمل الحبة للنقع الطويل والغلي ونسبة استخلاص الحبة
درجة اللون الابيض ومدي قدرة الحبوب علي امتصاص الماء بعد الطهو
الاحتفاظ بالشكل وعدم الالتصاق والتعجن
رائحة الحبة
فترة تعتيق الحبوب في المخازن
طبيعة تركيب حبيبات النشا
عندما تزيد نسبة الاميلوز تتحسن نكهة الارز وطعمة وتقل نسبة اللزوجة

تنشأ أنسجة ثمار الأرز من أنسجة الزهرة.
يتلخص تركيب حبة الأرز الكاملة النمو كما أوجزها "سانتوس" كالتالي:
يتكون غلاف الحبة الكاملة النضج والنمو من جدار المبيض أو غلاف الثمرة والقشرة الداخلية وبقايا النيوسيلة حيث تنضغط هذه المكونات ويتكون الأندوسبيرم من خلايا برانشيمية (هى خلايا ذات جدار رقيق ومن وظائفها تخزين الغذاء اللآزم لنمو النبات) مستطيلة رقيقة الجدار ممتلئة بالمواد النشوية وبعض المواد البروتينية. ويحد الأندوسبيرم من الخارج بطبقة من خلايا مستطيلة تكون طبقة الأليرون وتتميز هذه الخلايا بارتفاع نسبة البروتين والدهون والزيت.
عند نضج الجنين، تمتلىء خلايا الأندوسبيرم بعصير مائي يعلق فيه حبيبات النشا، ويتغير لون العصيفتين الخارجية والداخلية أثناء هذا الطور من النمو من اللون الأخضر الباهت إلى اللون الأخضر القاتم ثم تفقد السنيبلة لونه الأخضر بالتدريج ويصبح الأندوسبيرم شمعي وصلب وتنكمش القشرة.
تغلف حبة الأرز بالعصيفتين الخارجية والداخلية ويسميان بالقشرة التي تلتصق بالحبة اتصالاً قوياً.
وتوجد أجزاء جيرية بيضاء فى الجهة البطنية الوسطى ببذور أصناف الأرز الأبيض.
يبلغ طول الجنين حوالي 1/3 الحبة، ويوجد قريباً من القاعدة قرب القشرة الخارجية أو الجهة البطنية من الحبة.

• ماء 12.5%
• بروتين 3%
• نشاء 78%
• دهون نباتية 3%
• املاح معدنية ، بوتاسيوم ، صوديوم ، كالسيوم ، منغنيز ، حديد ، فوسفور ، كبريت ، يود ، فيتامينات A , B , E .

مصادر ومراجع

» تعرّف على مظاهر الفساد في الاسماك
» كيف تعرّف غش العسل
» تعرّف على طرق غش اللبن
» تعرّف واستكشف فصيلة دمك
» لعبة تعرّف على أسماء الحيوانات